En un artículo publicado por Scientific American  (en inglés) firmado por Ernesto Illy, cuyo apellido coincide con una marca de cafés muy difundida, se analizan los aromas del café.  El autor además de Director General de Illycaffé, una empresa familiar radicada en Trieste (Italia) y fundada por su padre en 1933, es doctor en Química y ha completado sus estudios con investigaciones sobre Biología Molecular. Su principal interés es sacarle partido a la ciencia en todo aquello que contribuya a generar una mejor taza de café espresso italiano. El artículo en cuestión, tras describir las principales plantas que dan lugar a los granos de café (Arábica y Robusta), se repasan las diferentes etapas en la selección de los granos y su posterior tratamiento térmico (tostado) para dar lugar a los granos de color oscuro que todos conocemos antes de su tradicional molienda.

Como consecuencia de las gruesas paredes celulares contenidas en los granos, cada célula integrante de los mismos se constituye en un minúsculo reactor químico, en el que las temperaturas del proceso de tostado (entre 185 y 240 C) producen una serie de reacciones químicas, entre las que las conocidas reacciones de Maillard son las más importantes. Como consecuencia de ello, las en torno a 250 moléculas aromáticas que son habituales en los granos de café sin tostar, se convierten en más de 800 que aparecen en los granos de café tostado y que pueden detectarse por técnicas químicas como la cromatografía de gases o la espectrometría de masas. Sin embargo moléculas de aromas significativamente predominantes, como el butanoato o el glicolato de etilo, derivadas de granos defectuosos, pueden arruinar un buen café a pesar de los centenares de otras moléculas que les acompañan.

Fuente: The complexity of coffee. Scientific American