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diciembre 24th, 2010 
Rafael Barzanallana La forma normal de servir el champán en restaurantes o en bares es echando verticalmente el lÃquido sobre el fondo de la copa, generando asà una densa capa espumosa que enseguida se extiende hacia arriba y desaparece. La otra forma, menos habitual, es la que Liger-Belair y sus colegas denominan de cerveza y consiste en inclinar la copa y verter el champán sobre la pared de la misma, de manera que, a medida que se llena el recipiente, éste va recuperando su verticalidad. El segundo método de servir genera menos turbulencia en el champán y menos espuma.
Los cientÃficos han medido y comparado lo que sucede en los dos procesos y los efectos en el champán a tres temperaturas diferentes: 4, 12 y 18 grados centÃgrados. Se trata de experimentos cientÃficos, asà que han controlado todos los parámetros, midiendo y repitiendo los ensayos varias veces para tomar los valores promedio como resultado. Además, han utilizado una técnica de termografÃa en infrarrojo para visualizar y filmar los procesos. Por cierto, los experimentos se han hecho con un «champán normal, recientemente elaborado a base de vinos 100% de uva chardonay», de 2008, y se han utilizado copas alargadas de tipo flauta.
Liger-Belair y sus colegas explican en su artÃculo (publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry) que, al verter el champán con el método de la cerveza, la concentración de CO2 disuelto en el vino disminuye menos (la mitad aproximadamente) que cuando se sirve al fondo de la copa dispuesta verticalmente. En cuanto a la temperatura, cuanto más alta es, mayor es la pérdida de dióxido de carbono en el proceso de servir.
Ampliar información en el artÃculo original: Journal of Agricultural and Food Chemistry Study, 2010, 58, págs. 8768-8775 (pdf)
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