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enero 29th, 2011 
Rafael Barzanallana 
El vino de Jerez se obtiene de una pirámide de barricas en un sistema de trasvase, y el que Ud. descorcha en la botella proviene de la barrica que está en contacto con el suelo. Por eso, al método de producción del Jerez de le llama de «solera».
Podrá apreciarlo fácilmente en el diagrama adjunto. Observe cómo la uva Palomino, seleccionada a mano durante los 20 dÃas de la vendimia, alrededor de la primera semana de septiembre, primero es prensada y luego sometida a fermentación. Allà los catadores determinan con el auxilio de los especialistas de laboratorio cuáles serán jereces «finos» y cuáles «olorosos».
A los clasificados como «fino» se les agrega aguardiente de vino hasta 15 grados, y a los clasificados como «olorosos» la graduación se eleva a 18º. A esta acción, en el mundo del vino, se le llama encabezado. El Jerez es un vino encabezado, es decir con cabeza alcohólica. El otro vino encabezado es el Oporto.
Durante un año en barricas de roble americano, el Jerez encabezado evoluciona en un método denominado «sobretablas», porque la barrica de donde se extraerá el vino está sobre unas tablas de madera. Al finalizar el año tendremos sobretablas «fino» y sobretablas «oloroso». Se pasa entonces a la tercera fase de la producción.
El «sobretablas» se vuelve a clasificar y a guardar para su evolución durante tres años como mÃnimo en barricas apiladas en una pirámide de cuatro barricas de alto. La más alta se llama Tercera Criadera y la que está en contacto con el suelo, solera. Este fue un método creado en Jerez de la Frontera y es único en el mundo. Como su vino.
Fuente: Alimentariaonline
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