La Universidad de Salamanca y la Denominación de Origen Guijuelo trabajan desde hace año y medio en un proyecto científico basado en pruebas de Carbono 13, para diferenciar los verdaderos jamones ibéricos de bellota de otros que son ricos en ácidos oleicos provenientes de los piensos.

El objetivo, acabar con aquellos jamones que intentan imitar al sabor del ibérico de bellota. La clave, el ácido oleico, un tipo de grasa que produce la bellota, que le da el sabor característico al jamón y que se puede imitar si el cerdo ibérico se alimenta con piensos de soja o girasol, «aunque no haya probado la bellota», ha explicado el secretario de la Denominación de Origen Guijuelo, Jesús Gándara.

El proyecto de investigación lo dirige el catedrático Clemente Recio a través del Departamento de Quí­mica Orgánica de la Universidad de Salamanca y la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo, dependiente de la Junta de Castilla y León.

Desde hace año y medio se están analizando un total de 26 explotaciones de porcino ibérico ubicadas en las provincias de Salamanca, Cáceres, Badajoz, Sevilla y Córdoba.

En un principio, el cerdo ibérico se considera que es de bellota si en los análisis el resultado obtenido arroja un 54 por ciento de ácido oleico.

Según Gándara, «este análisis se realiza con el tocino del cerdo que hay en la zona lumbar del animal, junto al jamón».

El problema radica en que este ácido oleico no proviene únicamente de la bellota, por lo que se puede disimular a base de legumbres como la soja u oleaginosas como el girasol.

Para combatir este posible fraude, el proyecto de investigación se ha centrado en una técnica de espectrometría de masas que permite, a través de la técnica del Carbono 13, diferenciar si el ácido graso en cuestión, el oleico, proviene de la bellota o de piensos como los elaborados con soja o girasol.

Según la Denominación de Origen Guijuelo, la técnica es similar a la del Carbono 14, que se usa, entre otros fines, para determinar la antigüedad de restos de animales prehistóricos.

El objetivo de este tipo de investigaciones es, a juicio de Gándara, «avanzar en la calidad del jamón ibérico de bellota que cada año lanza al mercado la Denominación de Origen Guijuelo».

En este sentido, de todos los posibles jamones ibéricos de bellota que la pasada campaña entraron en Guijuelo, la Denominación rechazó el 40 por ciento, «por no haber comido la bellota suficiente».

El año pasado, de los 650.000 jamones ibéricos de bellota que se curaron en España, 185.000 fueron certificados por la Denominación de Origen Guijuelo.

Para que un cerdo ibérico sea de bellota tiene que empezar a comerla, como muy tarde, desde los 90 kilos de peso y hasta que se ceba por completo, alcanzando una media de alrededor de 180 kilogramos.

Por cada siete kilogramos de bellota que come un cerdo ibérico, el animal engorda un kilo neto, por lo que es más costoso para el criador engordar los cerdos a base de bellota que si los ceba con pienso.

En el caso del engorde a base de pienso, el cerdo aumenta un kilogramo neto por cada cinco kilogramos que come.

Aún así según la Denominación de Origen Guijuelo, la imitación de la bellota mediante pienso bajará sustancialmente en esta temporada, ya que los costes de los cereales han aumentado drásticamente en los últimos meses, pasando de 18 a 30 céntimos el kilo.

Fuente: Agroinformación