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junio 18th, 2011 
Rafael Barzanallana 
La fermentación es una técnica de conservación de alimentos asequible y manejable, lo cual es muy apropiado frente al uso de otras tecnologÃas para el procesamiento de alimentos como el enlatado y la congelación cuando son inaccesibles o no están disponibles. La fermentación de los alimentos básicos es una fuente importante de alimento para grandes poblaciones en las comunidades rurales y contribuye significativamente a la seguridad alimentaria mediante el aumento de la gama de materias primas, que pueden ser utilizados en la producción de elaborados comestibles.
La base de información consolidada sobre las fermentaciones tradicionales de alimentos a pequeña escala es sin embargo muy débil y la información existente sobre el tema está muy dispersa. Por otra parte, los «conocimientos artesanos» en la fermentación de frutas y verduras se están perdiendo a medida que evolucionan las tecnologÃas y las poblaciones se alejan de las prácticas tradicionales de conservación de alimentos.
El libro está disponible (inglés) en: FERMENTED FRUTIS AND VEGETABLES. A GLOBAL PERSPECTIVE
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