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julio 24th, 2012 
Rafael Barzanallana 
Para mejorar la calidad de la carne de ave se han desarrollado varias tecnologías, entre ellas la estimulación eléctrica de las canales y la marinación de la carne. Se ha reportado en la literatura que la estimulación eléctrica (EE) tiene varios grados de efectividad. Mas la combinación de EE con marinación de una salmuera con polifosfatos se conoce del todo. Por esta razón, un grupo de investigadores se dio a la tarea de evaluar el efecto combinado de la EE, el tiempo de maduración de la carne antes del deshuesado y la marinación (con fosfatos) en la calidad de filetes de pechuga de pollo.
En el estudio se observó que la EE aceleraba la caída de pH en los filetes de pechuga de pollo a cualquier tiempo de maduración sin importar el tratamiento de marinación, pero no se encontraron diferencias significativas (P > 0.05) en el pH de filetes deshuesados son madurar.
Los valores de fuerza de corte Warner–Bratzler (WB) de los filetes de pollos tratados con EE cayeron significativamente (P < 0.05) a las dos horas de maduración, mientras que los valores WB de filetes de pollos no sometidos a EE cayeron a las 6 horas de maduración, con o sin marinación.
En filetes de carne de pollo no marinados, el tratamiento con EE redujo significativamente (P < 0.05) las pérdidas de cocción en carne madurada a 0. 2 y 4 horas. En filetes de pechuga de pollo marinados la EE redujo las pérdidas de cocción a 2, 4, 6 y 8 horas de maduración.
Los investigadores concluyeron que en canales de pollo maduradas a dos o cuatro horas se mejoró la suavidad y se redujeron las pérdidas de cocción. La marinación mejoró la suavidad tanto en filetes de pollos tratados con EE como en los filetes provenientes de pollos no tratados con EE, sin importar el tiempo de maduración.
Fuente: Journal of the Science of Food and Agriculture
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