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julio 24th, 2012 
Rafael Barzanallana 
Un estudio elaborado por un equipo de investigadores de la Universidad de Alberta (Canadá) y publicado en Journal of Food Science analizó la posibilidad de mejorar la formulación y el contenido nutricional de un elaborado cárnico tipo mortadela y tipo bologna, con contenido en proteína aislada de pollo frente a la proteína aislada de soja y de carne que se utiliza habitualmente.
La utilización de proteína aislada de soja es muy común en este tipo de elaborados cárnicos frente al uso de carnes con contenido en grasas. Es utilizada también por su capacidad aglutinante pero se asocia con problemas a la hora de la calidad organoléptica de los productos por los olores y colores extraños.
En la formulación del preparado añadieron entre un 1.5 y un 2% de la proteína aislada de pollo y se compararon las características del producto obtenido con los de la formulación tradicional que tenía diversas concentraciones de proteína cárnica (entre un 11 y un 13%) y otra preparada con un 2% de proteína aislada de soya.
Según el estudio no hubo diferencias significativas pero la apariencia del preparado con proteína cárnica fue la que peor puntuación obtuvo. En el caso del elaborado que contenía la proteína de pollo aislada el análisis sensorial fue aceptable pero podría ser mejorado con un mayor nivel de sal y haciendo el producto más blando.
Por ello los autores estiman que este tipo de proteínas aisladas pueden tomarse en cuenta ya que permiten reducir los costos de producción.
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