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septiembre 30th, 2012 
Rafael Barzanallana 
Al cocinar la carne se forman compuestos carcinógenos, sobre todo las aminas heterocíclicas aromáticas. Estos compuestos se crean al preparar la carne a altas temperaturas y normalmente cuanto más altas, más se crean. Así que si queremos minimizarlas, lo mejor es elegir formas de cocinado a menor temperatura, que impidan el contacto de la carne con las zonas de mayor calor y que minimicen ese tiempo de contacto.
Teniendo en cuenta estos factores podríamos ordenar de mejor a peor las diferentes formas de preparación, es decir, empezando por los que menos aminas crean o más seguros son, para procurar utilizar más los primeros y menos los últimos. Esta sería una propuesta:
- Microondas o hervido
- Guisado, olla a presión
- Asado
- Frito con aceite abundante o freidora
- Frito con poco aceite
- A la parrilla
- A la brasa de carbón
En la preparación del pescado también deberían tenerse en cuenta todas estas ideas y recomendaciones. Aunque, como siempre suelo decir, tampoco hay que obsesionarse. Estos son consejos para el día a día, no para las excepciones. Una barbacoa con los amigos de vez en cuando no hace daño a nadie.
Y también como siempre, incluyo estudios recientes que justifican todas estas ideas:
– Well-done meat intake and meat-derived mutagen exposures in relation to breast cancer risk: the Nashville Breast Health Study (2011)
– Effect of cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines in chicken and duck breast. (2010)
– Formation of heterocyclic amines during cooking of duck meat (2012)
– Occurrence of heterocyclic amines in cooked meat products (2011)
– Fish intake, cooking practices, and risk of prostate cancer: results from a multi-ethnic case-control study(2012)
– Large prospective investigation of meat intake, related mutagens, and risk of renal cell carcinoma (2012)
Fuente: Lo que dice la CIENCIA para ADELGAZAR
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