Hace poco tiempo una adolescente británica debió ser sometida a una operación de urgencia para extirparle el estómago, después de haber bebido un cóctel que contenía nitrógeno líquido.

El nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición, que es de –195,8 °C a una presión de una atmósfera. El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro. Su densidad en el punto triple es de 0,707 g/ml.

Se produce industrialmente en grandes cantidades pordestilación fraccionada del aire líquido. A la hora de manipular es recomendable leer la HDSP (hoja de seguridad del producto) debido a que es un gas inerte (desplaza eloxígeno) y debido a su baja temperatura puede producirquemaduras.

Se usa con distintas finalidades,  por ejemplo como refrigerante para ordenadores, en medicina para remover piel no deseada, verrugas y células precancerosas, así como también en el área criogénica, donde los científicos estudian la reacción de los materiales cuando se los somete a temperaturas muy frías.

Su empleo es bastante  habitual en restaurantes de vanguardia, donde se utiliza para congelar de forma instantánea alimentos y bebidas, o para crear nubes de vapor para decorar un plato.

El chef británico Heston Blumenthal es uno de los que popularizó esta técnica con sus huevos nitrorevueltos, su helado de tocineta y sus aperitivos nitrohervidos, que forman partel del menú de su restaurante «The Fat Duck», en Berkshire, en el sureste de Inglaterra.

¿Vale la pena correr el peligro?

En la cocina, su uso no representa un problema, siempre y cuando se tomen las medidas de seguridad necesarias, señala Barnham.

«Si el nitrógeno líquido se agrega a otro líquido como el helado, éste lo enfriará más rápido mientras decrece la temperatura de ebullición y producirá una nube de vapor». «La técnica es utilizada por algunos restaurantes para preparar el helado en la mesa. Al ser congelado tan rápido, se producen en la mezcla unos pequeños cristales de hielo que le dan una textura verdaderamente suave», afirma Barham.

No obstante, así como nadie bebería agua hirviendo o se la echaría encima, nadie debería ingerir nitrógeno líquido, agrega. También es importante que todo el líquido se evapore de la comida o la bebida preparada con nitrógeno líquido antes de consumirla.

John Emsley, escritor científico y miembro de la Real Sociedad de Química dice que si se consume un poco más de una cantidad pequeña de nitrógeno líquido, el resultado podría ser fatal. «Si tomas más de unas pocas gotas de nitrógeno líquido, éste se congelará, y se tornará sólido y frágil como un vidrio. Imagina si eso pasa dentro del canal alimenticio del estómago».

«El líquido también recoge rápidamente el calor, hierve y se transforma en gas; esto podría causar daños como perforaciones o incluso hacer estallar el estómago,» agrega Emsley. Sin embargo, comenta que él estaría sorprendido si alguien pudiera ingerir esa cantidad de nitrógeno líquido. «Se sentiría muchísimo frío en la boca, y uno quería escupirlo inmediatamente,» señala.

Por el contrario, Alex Valavanis, investigador del Instituto de Microondas y Fotónica de la Universidad de Leeds, cree que es factible que una persona pueda tragarse un buche antes de percibir alguno de los efectos nocivos, ya que el nitrógeno líquido «no se siente inmediatamente frío».

El investigador argumenta que el retraso en la sensación de frío es debido al «efecto Leidenfrost», que ocurre cuando un líquido entra en contacto con una masa más caliente que el punto de ebullición del líquido, produciendo una capa de vapor aislante.

Pero está de acuerdo en que un buche de nitrógeno líquido, que equivale aproximadamente a 25 litros de gas, podría causar «daños catastróficos».

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Wikipedia

BBC MUNDO