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noviembre 29th, 2012 
Rafael Barzanallana 
Cadbury UK señaló que este nuevo desarrollo representa grandes oportunidades para las industrias del chocolate, galletas y snacks.
La producción de un chocolate tolerante a las altas temperatura facilitará la fabricación de productos que contienen este ingrediente en lugares con climas calientes. Este desarrollo es valioso sobre todo en los países menos desarrollados económicamente donde la cadena de suministro está mal equipada para manejar fluctuaciones significativas tanto de la temperatura como de la humedad, haciendo que la calidad del producto se vea comprometida.
Mondelez utilizará este proceso en India y Brasil, dos de los países cálidos donde se concentran sus esfuerzos en el campo del chocolate.
Características y procedimiento
Cadbury explicó que lo chocolates procesados suelen tener partículas de azúcar recubiertas de grasa que hacen que sean menos resistentes al calor.
Según Cadbury, es posible darle propiedades más favorables de tolerancia a la temperatura a un chocolate conchado refinándolo de nuevo después de la etapa de conchado.
Lo anterior conduce al corte de las partículas de azúcar produciendo una matriz de azúcar más continua, lo cual permite crear un chocolate con una mayor tolerancia a las altas temperaturas. El chocolate doblemente refinado conserva su sabor y su textura tras haber sido sometido a altas temperaturas.
Cadbury tomó unas barras de Dairy Milk refinadas dos veces y las introdujo durante tres horas en una incubadora a 40°C, tras lo cual éstas no se derritieron y conservaron el sabor y la textura de la versión procesada mediante el procedimiento convencional.
Fuente: Alimentariaonline
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