Es un producto refinado obtenido del tubérculo de tapioca (yuca). De las raíces de la mandioca se obtienen dos tipos de productos, que son la mandioca para harinas y “pellets”, destinados especialmente para alimentación animal y el almidón o fécula de mandioca, que se usará en industrias alimentarias.

PROPIEDADES

Es un polvo fino, blanco, inodoro e insípido, que produce ligera crepitación cuando es comprimido entre los dedos. El almidón nativo pertenece a la familia de los carbohidratos y está constituido por 17% de cadenas lineales (Amilasa) y 83% de cadenas ramificadas (Amilo pectina).

La fécula de tapioca nativa tiene una temperatura de gelatinización de 51 – 65°C.

En dispersiones cocinadas, el almidón es bastante claro y extremadamente neutro en sabor. Su estructura es extensa y forma filamentos al escurrirlo. Son muy estables cuando se almacenan a bajas temperaturas y presentan gran resistencia al calor y condiciones ácidas.

Existen diferentes variaciones de este tipo de almidón modificados mediante entrecruzamiento, que toleran temperaturas de cocción extremosas lo que los hace candidatos para productos que se pasteurizan después de ser empacados.

APLICACIONES

Es extremadamente versátil y alcanza una alta eficiencia en todas sus aplicaciones.

Es habitualmente utilizado como componente en tres destacados segmentos industriales: alimenticio, químico y papelero.

La FÉCULA DE TAPIOCA es normalmente utilizada en la industria de alimentos como:

o En la elaboración de embutidos cárnicos (mortadela, salchicha, chorizo y otros) como aglutinante, impide también la perdida de agua durante la cocción de estos.

o Es un buen agente texturizante y retenedor de agua.

o En las botanas extruidas y en los rellenos de pies de calabaza, frutas.

o Puede ser utilizada como espesante en productos denominados “completamente naturales”, que no son sujetos a rigurosas condiciones de proceso.

o A partir de la fécula, pueden elaborarse: panes de queso, tortas, pudines, cremas, confites, sagú (bolitas de fécula que se usan para espesar alimentos, especialmente sopas, purés).

o Polvos para hornear como agente secante.

o Polvo para chocolate instantáneo.

o Espesante para alimentos cocidos.

o Compuesto para grasas vegetales (margarinas).

o Para aumentar la estabilidad de sólidos en las sopas, helados, conserva de frutas, etc.

Fuente: Alimentariaonline