En el año 1997, las vacas de la península de Bjare en el suroeste de Suecia empezaron a manifestar síntomas de parálisis e, incluso, a morirse. Al mismo tiempo, sus preocupados dueños comprobaban que peces de distintas especies aparecían muertos en las aguas del mismo territorio. Todas las sospechas se dirigieron hacia la construcción del gigantesco túnel de Hallandsås, destinado al ferrocarril, todo un cúmulo de problemas desde su inicio, por el carácter poroso del terreno y en el que se habían producido muchas grietas que habían sido selladas con un producto denominado Rhoca-Gil, que se había demostrado que era el causante de que grandes cantidades de acrilamida se hubieran liberado al medio, contaminando tierras y aguas superficiales. Los propios trabajadores del túnel mostraban síntomas relacionados con la neurotoxicidad de la acrilamida. El asunto, sin embargo, tuvo una derivada imprevista que es la que vamos a relatar aquí.

Una tal Dra.Törnqvist, del Departamento de Química Medioambiental de la Universidad de Estocolmo, fue la encargada de estudiar los niveles de contaminación de los trabajadores del túnel. Tal y como mandan los cánones sobre exposición ocupacional a una sustancia química, además de una población representativa de dichos trabajadores, se eligió otra de control con ciudadanos que no habían estado expuestos a los problemas del túnel.

Y para sorpresa de los investigadores, se encontró que la sangre del grupo de control contenía también preocupantes niveles de acrilamida. A la vista de los resultados de dicho grupo, la hipótesis más razonable era que los citados niveles de acrilamida debieran provenir de la ingesta de la misma en la dieta. El resultado fue tan impactante que los datos estuvieron “congelados”, hasta su publicación en 2002 en la revista Journal of Agriculture and FoodChemistry.

Hoy existe un amplio consenso según el cual la acrilamida surge como consecuencia de las reacciones de Maillard, una compleja familia de reacciones químicas que se dan a alta temperatura y que proporcionan el aroma, el sabor y el color de muchos de nuestros alimentos (por ejemplo, el de la carne a la plancha).

En general, implican el concurso simultáneo de carbohidratos y aminoácidos, que se descomponen por acción del calor y generan una pléyade de moléculas nuevas que, a su vez, pueden reaccionar entre ellas. En el caso de las patatas fritas el carbohidrato es el almidón y el aminoácido la asparraguina. Uno de los subproductos finales de ese complicado proceso es la acrilamida de marras.

La acrilamida, como ya se ha mencionado, es tenida por neurotóxica y, además, diversos estudios llevados a cabo con ratas de laboratorio han mostrado su carácter cancerígeno, lo que indujo a que, en 1994, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) la declarara como posible cancerígeno para humanos en el Grupo 2A. En los últimos años, y como consecuencia de la alarma creada tras las revelaciones de la Dra. Törnqvist, diversas agencias de Salud Alimentaria y otros organismos que velan por nuestra salud han tratado de establecer niveles de ingesta diaria que puedan resultar más o menos seguros para la población.

Y es en este apartado en el que deben clarificarse los términos pues, en caso contrario, la alarma está asegurada.

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