La cavitación es la acumulación de burbujas en la superficie de un recipiente que contenga algún líquido “con gas” bajo presión. En las latas cerradas de bebidas gaseosas, como la Coca-Cola, las burbujas de ácido carbónico se acumulan en las paredes de la lata, y si se agita, la acumulación es mayor. Cuando abrimos la lata agitada previamente la presión del líquido cambia y las burbujas se separan de las paredes, subiendo de golpe y derramando nuestro contenido. De hecho, en bebidas poco carbonatadas, como la tónica, es posible evitar esta salida rápida dando pequeños golpes secos en las paredes de la lata antes de abrirla, incluso después de haberla agitado. En bebidas como la Coca-Cola la concentración de ácido carbónico es mayor, y no se logra apartar todas las burbujas de las paredes con esta técnica.

Se creía que en la cerveza sucede lo mismo, que el pequeño golpe en la boca del botellín hacía vibrar todo el cristal, apartando las burbujas y provocando la subida de la espuma. Sin embargo, parece que en la cerveza el fenómeno es un poco más complejo, según los últimos hallazgos del equipo de Javier Rodríguez Rodríguez de la Universidad Carlos III de España, y la Universidad Pierre et Marie Curie de Francia.

La formación de espuma en la cerveza ocurre de una forma más rápida y explosiva que en las bebidas carbonatadas. La espuma es más densa en la cerveza y, en el caso de golpear la cerveza, no es necesario todo un proceso de agitación para que suceda (aunque el fenómeno vaya desapareciendo a medida que la cerveza permanezca abierta y pierda su gas). Esto hace pensar que el proceso de cavitación en la cerveza debe ser diferente al de las bebidas carbonatadas habituales

Estos grupos de investigación han observado con detalle el fenómeno de cavitación en la cerveza, y han comprobado que las burbujas madre no se separan sin más de la pared sino que también son capaces de romperse formando burbujas hijas, más pequeñas. La rotura de las moléculas madre es similar a una explosión, explicando la alta velocidad de formación de la espuma y su alta densidad.

El trabajo de Javier Rodríguez es el primer trabajo serio que describe el proceso de formación de la espuma en la cerveza. Este conocimiento será útil en el campo de la ingeniería a la hora de fabricar bioreactores que no formen espuma y en entender procesos de formación de gas naturales, como suceden en lagos carbonatados como el lago Nyos.

Fuente: Medciencia