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febrero 28th, 2014 
Rafael Barzanallana 
Investigadores del IRTA, del Departamento de Agricultura de la Generalidad de Cataluña, en el marco del proyecto INIA (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria) , “Productos cárnicos fermentado-curados funcionales y seguros. Nueva vía de ingestión de probióticos”, dirigido por la Dra. Margarita Garriga, ha conseguido aislar varias cepas de bacterias del ácido láctico potencialmente probióticas a partir de heces de neonatos sanos.
Después de purificarlas y cultivarlas en medio de cultivo de laboratorio se han evaluado sus propiedades funcionales, capacidad de supervivencia al paso por el tracto gastrointestinal y actividad antagonista frente a patógenos, así como su capacidad tecnológica para conseguir una correcta fermentación en embutidos fermentado-curados tipo fuet.
De entre todas las cepas investigadas se seleccionó Lactobacillus rhamnosus CTC1679,que utilizado como cultivo iniciador, ha permitido obtener un fuet potencialmente probiótico reducido en sal y grasa, con unas características sensoriales similares a las del producto tradicional.
El valor añadido de estos novedosos productos permitiría a aquellas personas que no consumen productos lácticos (la vía de ingestión de probióticos más extendida actualmente) poder incluir estas beneficiosas bacterias en su dieta.
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