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marzo 22nd, 2014 
Rafael Barzanallana 
Investigadores de la Universidad de Florida (EE.UU.) cultivaron 35 diferentes tipos de fresas y preguntaron a un panel de catadores evaluar los frutos de acuerdo a su textura, niveles de dulzura, amargura, y sabor de las fresas, así como su gusto general por la fruta.
La intensidad de la dulzura percibida y la intensidad del sabor de la fresa fueron los dos predictores más significantes del gusto general. Los investigadores encontraron que la presencia de ciertos componentes volátiles mejoraron las percepciones de los catadores. De estos, se encontró que seis mejoraban la dulzura percibida de la fruta, independientemente del contenido de azúcar real.
Estos seis componentes volátiles se añaden al creciente portafolio de componentes independientes del azúcar y promotores de sabor encontrados en las frutas, vegetales y hierbas que son mencionados como “blancos de interés” por el Instituto de Alimentos y Ciencias de la Agricultura de la Universidad de Florida.
Estos hallazgos impulsan el cultivo de frutas y vegetales. También, esta aproximación recoge revelaciones entre la metabolómica de la fruta, la química del sabor y un paradigma para promover el gusto de productos naturales o procesados.
Fuente: Alimentariaonline
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