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junio 17th, 2014 
Rafael Barzanallana 
Los resultados de una investigación realizada por el profesor Ashraf Hassan de la South Dakota State University (SDSU) pueden ayudar a mejorar el sabor de los productos bajos en grasa, que para muchos consumidores no es el mejor.
El mejoramiento del sabor de estos productos puede conseguirse mediante el uso de una cepa de bacterias de ácido láctico que imita la grasa, que fue descubierta por el profesor Hassan.
El profesor Hassan comentó que algunas bacterias producen polisacáridos que pueden contener cientos de moléculas de azúcar que están unidas entre sí, por lo que retienen cantidades importantes de agua.
La cepa de bacterias de ácido láctico que el profesor Hassan descubrió produce polisacáridos que tienen una gran capacidad de retención de agua.
Según el profesor Hassan, estas bacterias producen la misma sensación en la boca que la grasa porque aumentan la espesura y generan una textura suave.
El polisacárido producido por esta cepa también mejora la funcionalidad de las proteínas recuperadas del suero al tiempo que minimiza el impacto negativo del calor sobre la proteína de leche durante el proceso de pasteurización, favoreciendo la conservación del valor nutricional de los alimentos.
La mezcla del polisacárido con las proteínas no sólo puede secarse y añadirse a aderezos para ensaladas, mayonesas y carnes procesadas, sino que además contribuye a la reducción de los costes de fabricación.
Fuente: ClubDarwin.NET
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