RSS Feed
Twitter
junio 2nd, 2012 
Rafael Barzanallana 
El arroz con leche, un postre típicamente asturiano que es famoso en todo el mundo, cuyos ingredientes son muy comunes: arroz, leche, azúcar, canela en rama, corteza de limón y sal.
Ingredientes
En primer lugar, se recomienda que la leche no sea desnatada ni semidesnatada, sino entera, ya que de las tres, es la que contiene mayor proporción de grasa. Esta recomendación se debe a que la grasa aporta mucho sabor y además influye en la textura final, dando cuerpo al postre.
¿Qué tipo de arroz debemos elegir para cocinar nuestro arroz con leche? Lo que nos interesa es que el arroz resista bien el largo tiempo de cocción (recuerda que son más de dos horas), ceda sustancias solubles al medio (para darle cuerpo al postre) y absorba el sabor. Para conseguirlo, lo ideal sería un arroz con un contenido intermedio en amilosa y en amilopectina. ¿Qué tipo de arroz presenta estas características? Existen muchos tipos de arroz, pero para el tema que hoy nos interesa, podemos clasificarlo en dos grupos: de grano corto (tipo japónica) y de grano largo (tipo índica). ¿Cuál crees que reúne esas características? Seguro que sabes que el arroz de grano largo es muy duro y apenas absorbe sabor, lo que es debido a su elevada proporción de amilosa. Sin embargo el arroz de grano corto, como por ejemplo, el arroz bomba, presenta un contenido intermedio de amilosa, por lo que cumple los requisitos que hemos mencionado. En definitiva, para elaborar este postre, debemos utilizar arroz de grano corto.
En cuanto al arroz, se trata de un cereal que está compuesto principalmente por almidón. El almidón es un polisacárido (es decir, un carbohidrato) que sirve de reserva energética a la semilla y que además protege al embrión de la humedad, ya que está empaquetado de forma que es impermeable al agua. Como ya vimos anteriormente, el almidón está compuesto por dos polisacáridos muy similares: amilosa y amilopectina. La proporción de cada uno de estos polisacáridos en el almidón que contiene el arroz es fundamental, ya que de ello dependen gran parte de las características culinarias de este cereal.
En el blog Gominolas de Petróleo aparece explicado en detalle todo el proceso, con imágenes muy instructivas.
Posted in 
Tags: 
